速食店的秘密(一)速食店是一個充滿了「專業」的地方。怎麼說呢?因為到處都是學問啊!從門面的設計,人員的管理到食品安全,烹調、製作,存放,每一個細節都有其「專業知識」在背後。雖然它東西營養成份不如生鮮食品般天然,烹調方式也未必健康﹙動植物混合油煎、炸﹚,但是,至少它很衛生。寫關於速食店的一些事,並不是為了鼓勵「吃速食」。只是希望讓大家知道,其實速食店是一個很有趣的地方。除了人與人之間的問題,還有更多值得你去瞭解的事與物。速食絕不九份民宿能成為你的主要飲食,就如同吃便當只是為了一時方便一樣。它只是偶一為之填飽肚子的方式,你當然可以選擇不要常吃,既然如此,就別怪它只是垃圾食物,畢竟是你自己選擇要吃它的啊。我是小艾,在賣當撈上班的小艾,希望透過我,你能更瞭解,速食店的秘密。速食店的秘密1.他手上那是什麼!?每次跟玫瑰一起看料理東西軍時,除了半夜流口水之外,我們還會吹毛求「屁」地,一直在那裡挑三撿四,這可說是待過速食店的我們的職業病吧?尤其是見到什麼名廚師的手,在美食景觀設計上面做調理的動作。當下我們的評語都是,「不及格!」因為,這些國內外大廚師們,不是戴著手錶、戒指,就是空手接觸食物。早幾年M記﹙即賣當撈﹚要求廚房人員開始戴膠皮手套﹙很薄,類似手術用手套那種﹚,曾引起一陣抱怨聲浪,除了膠皮手套以外,還有圍裙、網帽﹙罩住頭髮以免髮絲脫落時掉進食材中﹚。廚房專用的這些「膠皮手套」,都是原裝從國外進口,成本高昂,不管是在廚房還是櫃檯外場的工作人員,每小時必須洗手一次,廚房人員更是每次洗手就得更換手套,所節能燈具以手套用量極大。有些店為了節省營運成本,刻意不訂較小size的手套,或是訂量較少,結果造成了某些size的手套經常缺貨。而Crew們抱怨的原因,一則是「嫌麻煩」,再者是因為,有的人手太小,S的缺貨時M的嫌大,有的大男生則連L的都嫌太小。總之,手套不合用影響了調理速度﹙每樣產品都有標準的調理時間,超過的話可能會引起另一樣東西焦掉或過熱﹚,造成整體廚房生產力降低。除了戴上手套確保雙手不會直接接觸到食物之外,在M記工作時,只要開始上班,就不能戴耳環融資﹙這一項後來好像有放寬﹚、戒指等裝飾品,絕對禁止的是手錶、手鍊等。有些人員手上可能會有玉鐲,玉鐲通常是依照手圍以特殊方式套進去的,拔取不易,遇到這樣的例子,我們會儘可能不讓戴玉鐲的人進入廚房工作站。我還沒跟玫瑰在一起之前,某次在廚房工作,私交跟我一向不錯的管理人員花輪進來巡視,不知聊到什麼,花輪竟然用雙手在我的臉上又捏又揉,然後直說,「小艾妳真是可愛呀,快努力工作吧!」我被捏得很痛、但戴著手套完全無法反抗,因為摸了他我就得出廚貸款去洗手更換手套。當下破口大罵把他請出廚房,繼續我的清潔工作﹙沒客人或不生產產品時,我們必須補充半成品物料,或清理設備﹚。可怕的是那天下班以後,遍尋不著我的白K金耳環。我倒不是心疼那對昂貴的耳環,而是擔心是不是隨著哪個M香雞或大M堡掉進客人嘴裡。幸好一直沒有客人上門來興師問罪,鬆口氣之餘損失也只能自認倒霉。另外有一次,是我擦了跟眼影同樣顏色的鮮豔指甲油去上班﹙當時我還是part time,所以平日是上班族的時髦裝扮﹚,本想戴上手套應該不會影辦公室出租響廚房工作,沒想到進廚房兩小時出來,脫掉手套一看,十隻手指的蔻丹無一倖免——通通掉光光。我把手套翻過去轉過來,怎麼也找不到脫落的指甲油上哪去,當然又是一陣擔心,會不會哪個客人在M雞塊上面看到我紫色的蔻丹啊!有了這兩次驚魂記錄之後,我洗盡鉛華,為了配合速食店的工作,再也不化濃妝,不戴華麗飾品,從此也改掉戴手錶的習慣。日後成了管理階層,就算不進廚房,還是一樣恪守規定﹙因為店內有時鐘可看,事實上是不需要手錶的﹚。不為什麼,手錶戒指這類21世紀房屋仲介的東西,上面隙縫太多了,因此與食物交叉污染的機會非常高。雖然說,每個小時都要徹底洗一次手﹙洗手液也是訂製的進口消毒洗手液﹚,但為了客人的健康著想,還是要謹慎一點比較好。或許有人會問,那麼「口罩」呢?M記廚房人員不戴口罩嗎?Sars期間確實是需要的,但是非Sars期間,為了產品叫製員﹙俗稱品管PM﹚傳達口令,廚房工作人員回覆口令,因此口罩是被允許不戴的。口令大概是這樣的,品管通常會說,「煎區,麻煩大M堡6起,謝謝」這時煎區﹙負責煎製類產品,如當鋪牛肉堡等產品﹚的工作人員要重複一次口令,「大M堡6起,謝謝」「起」是單位名稱,幾起就是幾個,產品當然實際上有明定的簡稱,比如一般說的大M堡就簡稱「堡」,M魚堡就說「魚」,相對的M雞堡當然就是「雞」幾起,有時大家會說「雞幾隻」「魚幾條」這類的代稱,但標準上來說,還是要完整口令,以免口誤、聽錯,以至於延誤產品的生產速度。現在的M記還像當年那麼嚴格嗎?我不知道,但至少我知道公司有那樣一套管理制度的,以速食店來說還只有M記真正做得到,這可是我東森房屋親身觀察與研究的心得喔。下次你再選擇餐飲時,建議你仔細觀察,特別是那些把廚房做成開放式讓客人觀看的地方,你就會理解我所說的,M記的工作,雖然薪資低得要死,工作累得要命,甚至讓我失去了很多,但在我心目中,它卻一直是一段值得驕傲永不後悔的經歷。我是小艾,在賣當撈上班的小艾,希望透過我,你能更瞭解,速食店的秘密。(待續)


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